お出汁が好きすぎて鹿児島の指宿へ「マイ鰹節」を作りに行った時の備忘録です。
(FBでは記事をアップしていたのですが、ブログに書けてなかったのであらためて書きました)




鹿児島から指宿まで、玉手箱号に乗りました。
指宿に着く前からテンション高め〜。
指宿までは、古江のリチャードの若社長ゆうさんとの珍道中でした。笑


2019.1.11 午後に指宿鰹節工場へ到着


菜の花カラーの指宿市のジャンパーと前掛け、長靴スタイルに着替えて体験スタート。
東京、大阪、広島、全国各地から超有名なイタリアン今井シェフ、フレンチ谷シェフ、にんべん出汁アンバサダー斎藤さん、鰹節や野菜の卸業者ほか食の関係者9名が指宿現地集合し、その後2つの工場に分かれての体験をさせていただきました。













着いたのが午後からだったので、鰹は捌いた状態のところをまずは見学。
工場では、捌いた鰹を煮て、骨抜きと鰹のすり身で整形の作業をされていました。まさかの!骨を1本1本手作業で抜いているのを知らなかったので、最初の大きな学びになりました。

煮た鰹を片手で持ちながら背骨に指を沿わせてパカっと背割り。慣れないのでこれがなかなか大変でした。
骨抜きを持たせてもらい、薄皮を剥ぎながら骨抜き。
荒節用には骨抜き作業まで。カビつけ熟成する本枯節にはここからすり身で整形作業。
骨を抜いた隙間にすり身を丁寧に擦り込んできれいな形に作ります。
それまで、行ったメンバーはわあ〜とかひゃ〜とか話していたのに細かな作業になってみんな黙って黙々とやっておりました。




2019.1.11 指宿鰹節工場 燻し編








※鰹節生産組合の浜村社長さん。今度広島に来て「鰹節」の話をしてくださいます。


天然薪で乾燥の部屋
機械乾燥の部屋

実際に薪をくべてる部屋へも特別に入れてもらいました。
モクモクと煙が充満する部屋で息も苦しく目が開けてられない状態でした。夜お風呂に入るまで全員の身体中がスモーキーな香りでした。

この時点ではまだカビ付けはしてない荒節です。
本枯節になるまでは半年かかります。私たちが作ったマイ鰹節は秋ごろに完成予定です。
指宿の山川では、本枯節の7割を製造していると聞きました。



2011.1.11 指宿鰹節工場 〜カビ付け・削り編〜

荒節のタール部分や脂肪部分を研磨する作業。
タール部分が残っていると、節にうまくカビが付かないそうでこちらも根気のいる大変な作業だと知りました。削りカスや鰹を煮た汁はカツオエキスに、内臓は養殖の魚の餌に、頭や骨は粉末飼料として餌になるそうで捨てるところは全くないそうです。





本枯節用のカビ付けのための湿度のある部屋も見せていただきました。カビを付けては天日で乾かす作業を何度も繰り返し、半年かけてやっと本彼節が完成します。
あいにくの曇りだったので天日干し風景は見れませんでしたが、晴れていたらすごい光景が見えたようです。またいつの日か、その光景を見にリベンジしたくなりました‼︎

鰹節全体の生産量は枕崎が知られていますが、半年以上かけてカビ付熟成して作られる本枯節の生産量は指宿産が圧倒的に多いんです。
山川の鰹節工場の職人さんたちは、そのことに誇りを持って作られているのを感じました。


山川産の鰹節は姿形、品質の良い本枯節なので、プロの料理人からも信頼されている最高級です。
今回この工程を間近で見ることが出来、体験もさせていただけたことに感謝して、さらに多くの方にお出汁の素晴らしさをお伝えしこうと思います。関係者の皆様、お忙しいところ対応していただきありがとうございました。



番外編。
港に水揚げされたカツオを冷凍保存しておくためのマイナス50度の世界も体験させていただきました。
タオルも何もかもが凍ってたカチンコチンの世界でした。


2019.1.11 指宿のキャベツ農家と地元農業高校視察
2019.1.12 そら豆農家とスナップえんどうオクラ農家視察




鰹節工場見学の後は、開聞岳麓に広がるキャベツ畑を訪れました。この時期に露地で春キャベツ。さすが鹿児島です。
みずみずしくて芯まで甘い。食関係者みんな喉から手が出るほどに欲しがっておられました。
カーボロネロやケール、ビーツなどの野菜はハウス内で栽培。ケールやプチブゥールが信じられないほど甘くて、唸ってました。

夜は指宿の市役所の皆さん、水産組合の方、生産者さんとの食の交流会にも出席させていただきました。地元の方の指宿弁は、温泉のようにほっこりとあったかくて心地良くて癖になりそうでした♨️
翌日は、ためしてガッテンにも出られたことのあるそら豆農家さんへ。試食のお多福豆や紙芝居も作っておられて、指宿そら豆への愛情を強く感じました。

収穫したてのスナップえんどうは、ジュワッと果汁のような甘さが口に広がりました。
野菜の鮮度、保水を保って流通させることが大切だと何度も言われてたのが印象に残りました。
商品を出荷してそれで終わりではなく、美味しかったと言われることもクレームも生産者の耳に入って来なければ良いものは作れないという真摯な生産者さんあってこそ、我々がこうして料理を作れるんだよね、口に出来るんだよねと訪れたみんなが感じていました。



今回の9人の指宿訪問が大きな波紋となって、指宿の豊かな食材が多くの方に知っていただく機会になること願います。
微力ながらお手伝いさせてください(^^)

道端には菜の花が咲いて、沿道でのおもてなしが素晴らしいことで有名な菜の花マラソンが行われる時でした。
今日は最高のロケーションで13000人のランナーは指宿を満喫されたんでしょうね🏃‍♂️🏃‍♂️🏃‍♀️



指宿での皆さんとの濃い旅の時間もあっというまでした。
畑を訪問した後は砂蒸し風呂チームと焼酎蔵訪問チームとに分かれました。
うさこは砂蒸し風呂へ。
波の音を聞きながら、人生初の砂蒸し体験は砂の重さにびっくりしたけど、地熱の砂がじんわりあったかくて心身ともにリフレッシュ出来ました。

お昼を食べて道の駅に寄って、東京大阪への飛行機組のと解散でした。



広島で会いましょうと皆さんと再開を約束しました。

鰹節工場の見学はもちろん、前を向いて全力で走っているマラソンランナーのようなカッコいい方達と出会えたことが今回の旅の意味だったように思います。


広島で、指宿の食の会が出来るといいなぁ(^^)

さっそく1月のレッスンではお出汁を使った鹿児島ごはんがテーマでした。♪



桜島が見えるゲストハウスに泊まり、翌日は桜島にも渡りました。



この時の指宿訪問がご縁で、10月に「広島で指宿鰹節の会」をする予定です。ますますお出汁にはまりそうです〜。



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